Revenus de leur tour de France des flacons, Derick Rocha (ex-Septime et Dilia) et son pote Étienne Aubron ont accouché en octobre 2021 de cette cave naturaliste dans le quartier des Quinze-Vingts. La mise ? Roche et beau bois, ambiance fonds de terroir, où les tonneaux en font des caisses et incitent à s’y accouder, verre en main et olive en bouche – ou cecina de bœuf fumée de la Maison Dehesa, ricotta de chez Nanina, frometons de La Fromagerie Goncourt… Oui mais, les canons ? De quoi trouver goulot à son gosier, parmi quelque 200 références : gamay du Domaine des Moriers (7 € le verre), Jacquère du Prieuré Saint-Hughes (31 € la quille), gamay à la sauce Villemade (20 €)… P(e)inard. // Daphné Miller

LE CANON CANON : un assemblage alsacien sans “Pépin” d’auxerrois, riesling et pinot blanc signé Jean et Pierre Dietrich du Domaine Achillée (22 € la bouteille).