Cannelloni à la cervelle, roulade de veau au boudin, tartelette aux moules… Les recettes terroiristes d’un manuel qui aurait pu appartenir à Monique, la mamie de Clara Reydet (ex-Maison des Cariatides), ne passent pas la porte des cabinets – où elles ont été placardées. À la place, la cheffe pratique une cuisine sincère et sans chichi, tandis qu’en salle, son compagnon Victor Blatrix sert « à boire et à manger » (leur devise) un peu comme à la maison. Pas de nappes sur les tables en bois clair, mais un décor rose poudré et bois, poutré et pierré, avec quelques livres à piquer dans la bibli en coin en attendant d’attaquer. Pour nous ce soir-là : de moelleux tronçons de truite de l’Aube saucés au bleu, frétillant sur du caviar d’aubergine et des oignons frits ; de légers gnocchis à la Romaine (à base de polenta) cajolés de pâtisson rôti, de crème d’ail noir et de parmesan ; ou encore, un terrible effiloché d’agneau et chutney de figues planqués sous une crème et des pickles de betterave ; pour finir par une rondouillette ganache choco chauffée de sorbet au poivron, confit de groseille-poivron, et enneigé d’un crumble cacao-fleur de sel. // Rosa Poulsard

POUR LA SOIF ? Des quilles conventionnelles et nature, qui vont taper du simple au double (voire plus) : chardo Les Sentes des Mangeux d’Pierre (34 € la bouteille), versus puligny-montrachet premier cru du Domaine Dujac (182 €), ou cherverny rouge Les Argiles par Villemade (44 €), versus rouge bourguignon par le Domaine Jean Fournier (93 €).

LES PRIX : formules 24-27 € (midi), assiettes 12-16 € (soir).