À Sargé, on connaissait Les Saisons, le resto du village. Maintenant, il faudra dire Osma, fruit du duo Emmanuel Lacroix et Valentin Barbera, le chef, passé chez Christian Têtedoie à Lyon. La salle donne dans l’épure – du blanc, du noir et du bois – avec chaises Starck, plateaux de tables récup’ chic et piètements design, sur lesquelles reposent couteaux de Montmirail et vaisselle du céramiste Michael Buckley à Orléans… Dedans ? Les créations minimalistes et parfois fofolles de Valentin, inspirées par une came haut de gamme, bio et locale. Ce soir-là, dîner en quatre temps : croquants petits pois et pétales de pélargonium ornant une fraîchissime faisselle de la Ferme des Javardières (Baillou) ; déli-spongieuse crinière de lion rissolée au beurre comme un ris de veau, surmontée d’une mousse d’huile de noix, pétales de bleuets et noisettes ; parfait magret de canard de Sologne maturé, agrémenté de blettes et de morilles croquantes, de framboises et de pétales d’achillée millefeuille, le tout lové dans un jus de veau corsé à souhait. Pour le dessert, infantilisantes fraises sarthoises, croquant avoine-miel et glace au yaourt, cachées sous une divine mousse à la fleur d’oranger et au sumac. // Marlène Schiabatta
POUR LA SOIF ? Une belle collec’ de vins vivants : blanc Milia provençal du Clos de L’Ours (5 € le verre), anjou blanc Magic of Juju du Domaine Mosse (35 € la bouteille), orange slovène de Simona et Aleks Klinec (68 €), chenin blanc Jasnières 2021 de chez Gazeau-Baldi (45 €), mais aussi cidre brut Silex d’Antoine Marois (21 €), bière locale La Valennoise (5,50 € les 33 cl) ou kombucha et kéfir TK bio (3 € les 33 cl).
LES PRIX : menus 38 € (midi en semaine), découverte 49 € et dégustation 75 €.
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