Début 2020, Michel Rostang cédait sa table étoilée et son Bistrot Flaubert à son chef de cuisine et à Stéphane Manigold, financier fine gueule. Depuis, le duo réveille avec brio la belle institution – tables en marbre, peintures bucoliques, lustres Art Nouveau –, bien aidé par Erwan Ledru (ex-chef de chez Contraste) qui offre une haute couture bistrotière aux Gascons et Chimènes de l’époque. Ce soir-là, dans notre formule en quatre temps : tagliatelles de seiche à cru et moules dorlotées d’une sauce marinière crémeuse infusée à la réglisse ; bombastique tranche d’artichaut rôti en croute nappée d’un siphon de crème de verveine poivrée ; tronçon de cabillaud nacré au laser, pimpé d’un gel de tagette et d’une crème de maïs à en lécher l’assiette ; avant une mousse de quinoa et son sorbet chocolat, chatouillée d’un praliné de céréales et d’une sauce à la bière brune. // Thomas Jossin

POUR LA SOIF ? Carte savante à humeur sans souffre : chenin Clos de Beauce du Domaine Bonnigal-Bodet (13 € le verre), gaillac Duras’en Passer de L’Enclos des Braves (50 € la bouteille), et muscadet Gorges de Damien Rineau (65 €)…

PRIX : menus midi 34 € ou 60-86 € (à la carte) et menus soir 62, 76 et 89 € (4, 6 ou 8 temps).