Ça bistrote tranquille aux abords du palais des Congrès ! Leur CV gastrologique en bandoulière (Taillevent, David Toutain), le Japonais Kazuaki Aoi et sa compagne coréenne Sungni Lee ont posé leurs nappes et casseroles dans une zone à l’écart des radars, entre les murs de l’historique Auberge Saint-Jean-de-Luz. Au suranné du décor (comptoir ouvragé, miroirs piqués, bougies murales, ventilo rétro) répond une carte de classiques de la cuisine bourgeoise, exécutés avec cette délicatesse du geste nippon. Témoin ce déjeuner dégusté dans un calme olympien : inoubliable poireau vinaigrette à la chair de tourteau et sarrasin grillé caché sous de fines lamelles de navet, le tout lustré d’huile de persil ; câlinante joue de bœuf braisée, et purée de pommes de terre – ou magistral filet de bar poché, caressé par une addictive sauce au vin blanc, re-pommes de terre et feuille de chêne embeurrée ; avant un parfait feuilleté à la fraise, servie avec une crème infusée à l’earl grey et un granité au citron jaune. · Lester Grossman

POUR LA SOIF ? Du conventionnel en verres à pied : chinon de Pierre et Bertrand Couly (7 € le verre), montagny premier cru de Louis Latour (71 € la bouteille), savigny-lès-beaune du Domaine Simon Bize & Fils (92 €)… Et côté softs, un jus de pomme Alain Milliat (8 € les 33 cl).

LES PRIX : Carte 48-56 €.