Cinq ans sont passés depuis la transmission de cette institution à Julie Fouillade, en cuisine, et son mari Jérôme en salle (ex-Pierre Gagnaire). Refuge à l’impermanence des choses, la réconfortante auberge paysanne conserve sa cheminée cantou, bibelots, chaises en paille, assiettes aux murs et ses produits sourcés très loin des catalogues de fournisseurs. Le temple gustatif est intact, mieux, il s’élève avec la volonté de créer sans jamais occulter l’héritage de la maison. Comme ce midi-là, dans le menu à 35 €, après la mythique soupe qui mérite à elle seule un déplacement intercontinental : le pastis, cette douceur sucrée au mille et un repli se fait salée en se parant de confit de canard effiloché et d’une sauce Périgueux histoire de rajouter de l’opulence à l’opulence ; puis, le classique poulet aux morilles, fondant et gouteux, ne déçoit jamais avec ses PDT sautées et son gratin de légumes ; avant, en dessert, le besoin de fraicheur après ce repas (toujours) gargantuesque avec ce blanc manger constellé de vanille fraîche, toppé d’un parfait confit pêche-nectarine. Les plus téméraires renoueront avec le service au guéridon de la crêpe Suzette. · Aya Bouriole

POUR LA SOIF ? Une sélection faisant la part belle aux cahors, mais pas que : rouge signé le Château Pech de Jammes (5 € le verre), combo chardo-viognier Le Blanc de Julie du Château Lagrézette (28 € la quille), malbec Silice du Domaine de Croisilles (33 €).

LES PRIX : menus 25 € (en semaine), 35 € et 45-65 € (truffe en saison).