Briques carminées, comptoir marbré, banquettes en cuir, miroirs filants… Depuis que le serial bistroteur David Lanher (La Crèmerie, Le Bon Saint Pourçain, Anima, Cèna…) a ouvert cette table charmeuse en face de l’église Saint-Thomas-d’Aquin, les besogneur·se·s du tiéquar y défilent la bouche ouverte, les yeux fermés. Le coupable ? Zakariya Badda, fine lame affûtée chez Substance et au Laurent, qui dégaine des assiettes funambulant sur le fil du couteau entre tradition et prise de risques. Démonstration ce midi-là, avec un menu sans fausse note : tomates anciennes en dés et en tempura (dont la délicieusement acidulée green zebra, que les assidus d’acidulé adulent), burrata et glace au basilic, le tout cerné last minute d’un épais gaspacho ; tartare de veau au couteau façon vitello tonnato, avec mayo au thon et câpres, chapeauté de graines de sarrasin soufflés, truffé de quartiers d’agrumes et maquillé d’un sublime condiment à l’oseille (riche idée) ; avant une mirifique compotée de cerises anisée, également en quartiers frais et sous forme de sorbet, avec chantilly, financier et crumble. // Albert Gredinbar

POUR LA SOIF ? De belles fusées, mais une carte qui allume le larfeuille : muscadet-sèvre-et-maine du Domaine Luneau-Papin (12 € le verre), bojo Maurice de chez Marc Delienne (12 €), montagny premier cru de la maison Albert Bichot (110 € la bouteille), marsannay Saint-Urbain de chez Jean Fournier (95 €)…

LES PRIX : menus 38-45 € (midi), 68-79 € (4 ou 6 temps, soir), carte 55-95 €.