À la recherche d’Hanada, mieux vaut ne pas filer trop vite sur les quais ! C’est qu’il la joue incognito, Masayoshi Hanada (passé par Sushi B), derrière cette vitrine noir laqué face à la Seine. Son temple à lui ? Une pièce aveugle où la lumière franche tranche avec l’obscurité ambiante, propice à la méditation et à la déconnexion – photos et vidéos interdites ! Des murs ébène, des sculptures en céramique, et au centre, la scène, un comptoir en hinoki pour dix veinard·es, face à la gestuelle spectacle du chef. Cette fois-là, au menu omakase : navet simplement poché tout fondant, en prélude ; tofu de sésame frit généreusement toppé de caviar osciètre ; subtil sashimi de pagre, irizake (sauce à la prune ume en gelée), pois gourmands et sauce ponzu ; parfait chawanmushi (le fameux flan nippon) au sabayon de jaune d’œuf, edamame croquant et algue ; délicate joue de raie et shitakés dans un impeccable bouillon dashi… avant le tant attendu défilé de sushis, délicatement façonnés au gré d’une hypnotisante choré : encornet, pageot, langoustine, truite blanche, crabe, caviar, ventrèche de thon, thon gras, thon rouge akami, sériole, truite et maquereau, en deux séries entractées par un fumet de poisson traditionnel. La suite ? Une soupe au miso rouge et un futomaki de thon escorté d’une divine omelette, histoire de basculer gentiment vers le clou du spectacle : un sorbet de riz, sel et huile d’olive à tomber, et une figue accompagnée d’une crème de tofu au sésame noir et gelée de citron… Rideau ! • Yanath Kandal

POUR LA SOIF ? Une sélection de vins de Barnabé Nuytten qui peut faire mal : champagne Lassaigne blanc de blanc brut nature (275 € la bouteille), savennières Équilibre de Loïc Mahé (145 €), chablis Montée de tonnerre du Domaine Raveneau (980 €) ; des sakés pointus : Nichi Nichi Yamadanishiki (32 € le verre), Niida Honke (23 €) ; des infusions (14 € le sobacha) et un kōji pétillant infusé au thym citron et à l’ume su (14 €).

LES PRIX : Menu 350 €.