Roots

Roots ? C’est le mot tout trouvé pour le resto à cuisine ouverte de Kim Devisschere, niché dans une maison en briques du quartier Patershol, avec patio à l’arrière : un retour aux sources après des années passées chez d’autres acteurs de la foodosphère gantoise (Publiek, Volta, Horseele), et sa love affair avec les racines et les tubercules… sans parler de sa compagne, Nele Victoor, en salle. Au menu de ce soir là : des amuses, comme cette croquette de fromage et kimchi au pas-de-rouge servie avec une belle moule de Zélande marinée aux herbes ; un tartare de bœuf blanc-bleu belge assorti de betterave jaune marinée, raifort et sorbet huile d’olive-yaourt, surplombé d’œufs de hareng. Côté poiscaille, un festival ! Filet d’églefin poêlé et chou pointu, noyé de bisque de crevettes et crevettes grises ; lieu jaune rôti longuement entier, céleri-rave et shitakés en pickles, à tomber ; calamars poêlés en extra, jeunes épinards, ail fermenté et vinaigre de sureau. Avant un carré de veau cuit sous vide et fumé au BBQ, risotto de froment, asperges vertes, croquette de tomme et ris de veau. Sublime ! En dessert tout aussi mmm ! une « crème brûlée » de rhubarbe, glace vanille, espuma de magnolia et crumble de chocolat blanc. // Louis Sipido

POUR LA SOIF ? Des pépites vineuses sans chimie : melon de Loire NoLem de Complémen’Terre (8 € le verre), listán blanco espagnol Trenzado de Suertes del Marques (11 €), rouge catalan FAK de Finca Parera (60 € la bouteille)

LES PRIX : Menus 45-58 € (lunch) et 75-88 €.