Vous souhaitez retrouver la patte de Tanguy Laviale (ex-Garopapilles, Meilleure cave à manger du Guide 2016) et un esprit très végétal marin dans les assiettes, filez à sa seconde adresse chez Vivants. Dans ce deuxième classieux œnoresto de la rue des Bahutiers à l’incroyable façade de bois, intérieur bichonné de bois et de pierres : tables nues, mais tapis persans au sol, porte-couteaux et verres à eau chinés, joli comptoir… On eut droit l’autre midi à une démo d’assiettes aussi parfaitement calibrées que sourcées imaginées par Aurélien Royer (ex-Septime) : thon de Saint-Jean-de-Luz rosé, magistralement maturé, reposant sur une huile de livèche d’un vert et d’un goût profond et surmonté d’une sublime gelée de tomates délicatement relevée d’un vinaigre de fleur de sureau ; seiches merveilleusement cuites en lamelles boostées à la sauce XO pimentée juste ce qu’il faut, mêlées à une étonnante tombée de shiso ; avant en tout aussi beau final fruité pas trop sucré, un dessert faisant la fête à l’abricot rôti sur une purée de framboises et surmonté d’une mousse intensément parfumée à la tagette ainsi qu’une onctueuse glace acidulée accompagnée d’un crumble croquant. · Marcellin Caillou

POUR LA SOIF ? Une impressionnante carte des vins signée Maxime Courvoisier de la maison mère Ressources dans laquelle on peut trouver : Mauzac Roux du Domaine Plageoles (11 € le verre), orange d’Alsace du Domaine Christian Binner (59 € la bouteille), blanc du Château La Mission Haut-Brion (980 € quand même !)…

LES PRIX : formules et menus 25-30 (midi) et 45-60-75 € (soir).