Atelier Paul Morel

Sa majesté du cocktail Paul Morel (ex-Pure C, The Jane) a trouvé royal refuge dans l’ancien labo de la brasserie De Koninck. Sonnez trompettes : en haut d’un étroit escalier, au deuxième étage de ce bâtiment indus’ qui lui sert d’ordinaire d’atelier, le mixo ouvre deux fois l’an un bar à manger de très haute volée. Convoyés ce soir-là par le chef Daan Guelinckx (ex-Veranda) : huîtres charnues pêchées par De Oesterij à Yerseke, servies telles quelles ou avec de la sauce XO ; subtil gravlax de saumon (12,50 €) à badigeonner d’un mix de crème aigre, raifort et furikake ; sashimis de sériole, feuille de figuier et wasabi (15 €) ; poulet trempé de lait ribot et pané au panko – dûment espeletté et carrément lèche-doigt (13,50 €) ; et impecs dumplings vapeur au haché de poulet, saké, gingembre, sauces soja et huître, ou ponzu, chili et satsuma (10,50 €). À accorder avec un minéral cour-cheverny de Philippe Tessier (8 € le verre) ou l’une des créas uniques de Paul, à base de mezcal, saké ou whisky japonais, comme le Yuzu Margarita au hoja santa, huacatay, rose et mezcal (14,50 à 16 €)… Seul regret ? Ne pas pouvoir s’y accouder tous les quatre petits matins… // Janjan Bon