Après avoir roulé leur bosse dans l’écurie Ducasse (Bastide de Moustier et Hôtel de Paris à Monaco), à Aïnoha (Ithuria) et Bidarray (Auberge Ostapé), les cuistots Manon Grasset et Adrien Layssac se retrouvent au pays d’Edmond Rostand, dans leur resto aux poutres blanchies et aux murs bleu canard. Où ils cuisinent au cordeau, comme ce midi-là : œuf à 64 °C plus que parfait noyé dans un velouté de légumes racines (persil et cerfeuil) ; superbe pavé de truite de Navarre grillé impec, titillé par un fumet de poisson et flanqué d’une déclinaison de brocolis de l’Orangerie à Anglet ; avant une trop bonne sphère chocolat-caramel et crumble cacao. Le soir, le ton monte : merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, brocolis et poivre timut ; filet mignon de cochon Ibaïama, topinambours, châtaignes et ail noir ; ananas, fruit de la passion et poivre de Java… // Gérard Roubeix

POUR LA SOIF ? On reste dans le coin : béarnais rouge Les Cluques de Mont d’Oraàs (4,40 € le verre), irouléguy blanc du Domaine Ilarria (42 € la quille), saint-émilion Château La Grâce Dieu (58 €) ou bières basques Eguzki, Ixo, Akerbeltz (4,90 € les 33 cl).

LES PRIX : menus 21-27 € (midi en semaine) et 62 €, carte 51-59 €.