Tripa prend le cochon par les cornes ! En cause, Antoine Batut (ex-Sébastien Zozaya et Table Sébastien Gravé à Bayonne) et Argi Mouesca (ex-Mathieu Pacaud), qui ont troqué les belles maisons pour une aventure plus ripailleuse que jamais avec cette charcuterie planquée dans la ZA de Saint-Pée-sur-Nivelle – carrelage rosé, sol en damier, vitrines bouchères. À caler dans son cabas, du porc bien sous tous rapports, en provenance de l’élevage d’Iratzia à Lasse (charcut’ maison sans nitrites, pâtés, bocaux maison), mais aussi des petits plats joliment ficelés ainsi que des quilles nature de quelques ami·es vigneron·nes. Et un sourcing qui ne s’aventure jamais loin, y compris pour la partie épicerie – légumes des maraîchers voisins, poissons sauvages de ligne de chez Mericq… Bon à savoir aussi : Tripa tient son étal tous les matins aux halles de Saint-Jean. · Saga West

La liste de courses : le jambon blanc, cuit au torchon dans un bouillon de 100 ans (28 € le kg).