Sur l’avenue des embruns de Montbrun, Ivette a remonté des flacons sans concession dans ses filets – nature, biodynamique et bio, encore trop rares en dehors du périmètre biarrot. À la barre de cette cave toute boisée, Clarisse Bussiere (ex-experte ès pifs à De Puta Madre) et sa fidèle Arbane, un affectueux cocker ne manquant pas de flair. À embarquer ou à dégoupiller sur place (contre 5 € de droit de bouchon), des cuvées locales et des trouvailles d’un peu plus loin : jurançon du Château Lafitte (33 €), chasselas ardéchois du Domaine de L’Iserand (17 €), magnifique gamay Joujou du Clos Bateau (21 €), précis grolleau ligérien Le Gué des Mûriers signé Bruno Rochard (15 €)… Juste un verre ? Il se choisira dans une sélection courte mais efficace (chardo ligérien d’Antoine et Philippe Delaunay ou rouge roussillonnais Mon P’tit Pithon par Olivier Pithon, tous deux à 6 €), à associer aux assiettes simplement bonnes (3,50 à 12 €) : cecina fondante, huîtres bretonnes au beurre d’algues (en saison), olives à l’ail et fromages d’ici, le tout servi avec l’excellent pain au levain bio des voisins d’Erroa. // Rose Clince

LE CANON CANON : le trousseau jurassien Pangea de Morgane Turlier (40 €).