C’est un retour aux sources pour Bixente Chapelet (ex-Mas du Langoustier à Porquerolles et Gaïta à Mendionde), qui a redonné vie à la ferme familiale Errekartia. Là, dans l’Ezkaratza (grande pièce en basque), à l’entrée de la maison habillée de tons mauve et blanc et doublée d’une lumineuse véranda qui donne sur quelques poules caquetant tranquillement dans le jardin, le basque tricote des assiettes biocales bien inspirées. Ce midi-là, dans le menu du jour : anthologique noix de veau snackée et amortie d’un crémeux d’artichauts, en surprenante, mais efficace, association avec des palourdes ouvertes et flambées au pastis ; surpuissant confit de canard léché d’un jus au thym, aubergines fondantes et épaisses frites de panisse ; avant en finale, une géniale compotée de rhubarbe et framboises, de gaztanbera (caillé de lait de brebis) et d’un amour de financier au thé matcha. // Albert Gredinbar

POUR LA SOIF ? Une vingtaine de références franco-espagnoles à prix d’amis : blanc de Navarre de la bodega Quaderna (3 € le verre), Irouléguy du Domaine Bordaxuri (35 € la bouteille), jurançon sec de l’Estela (20 €).
LES PRIX : menu 38 €, entrées 10 €, plats 22 € (pescé et carné) et 15 € (végé), desserts 8 €, menu enfants 11 €.