Ces trois-là ont les crocs… de boucher ! Déjà vus au billot du débaucheur Viande Viande, Édouard Haguet, Adrien Quennepoix et Paul Di Giandomenico excitent ici le lèche-vitrine à coups de torpilles charcutières (rillettes, tête de veau, pâté en croûte, jambon cuit, saucisse au fenouil…), salaces salaisons de Thierry Pardon et carcasses entières de bœufs du Domaine Coiffard ou de l’élevage de David Akpamagbo (maturées sur place avant d’être débitées en T-bones, côtes, faux-filets ou steaks hachés), sans compter les cochons fermiers du Béarn, agneaux de Lozère, volailles de Challans… Le tout se bidochant dès midi sur les tables en inox et au comptoir, où Paul et le chef-boucher Enguerrand Rouiller (ex-David Toutain) popotent une anthologique saucisse-purée au jus de viande corsé, en plus de quelques suggestions – comme ce parfait agneau en deux façons (côtes saisies, selle effilochée au paprika), flanqué de choux de Bruxelles et navets glacés. Et avec ça, une carte des vins rameutant aussi bien la Loire d’Olivier Humeau que la Bourgogne d’Athénaïs de Béru, entre autres canons à faire hurler à la lune. · Tami Taylor

LA PÉPITE : le boudin noir maison (25 € le kilo), décliné en version galabar avec de la tête de cochon confite, du piment du Béarn et du paprika fumé (36 €).