Oint à la crème fraîche par ses parents et grands-parents fromagers, Fabien Du- goulet ne pouvait, en digne rejeton, qu’en- dosser l’héritage, pavé de camembert af- finé au lait cru, de comté Marcel Petite et de reblochon fermier. Jusqu’à être cou- ronné, après une bonne dizaine d’années de labeur du titre de Meilleur Fromager du Monde en 2015. Depuis 2021, il affine, en sous-sol de sa boutique : crémeux des Alpes suisses, stravacco vénète, triple crème façon brillat-savarin, trèfle du Perche et Souffle Printanier (un chèvre frais fermier enveloppé dans une feuille de cerisier). En tout, 120 à 200 fromages se- lon les saisons, souvent très pointus, qui tournent selon la saison, auxquels il ap- porte le soutien de ses amis, à savoir des vins de proprios : Giachino, Josmeyer, Bel- livière, Magnon… Sans omettre quelques sakés, bières, cidres, tartinades et charcu- teries qui ouvrent de larges horizons aux alliances mets et vins. · Adrien Nouviaire

LA PÉPITE : L’étonnant Alpha Tolman, un inconnu venu du Vermont, entre comté et gruyère suisse, à la surpuissante et dense pâte au lait cru
(62 € le kilo).