D’abord deal de pains le matin et resto alsacien le soir, Hopla Geiss (« Allez, on y va ! ») a définitivement troqué la flammekueche pour la baguette. Sortie du four en 2016 par deux enfants d’Alsace, le boulanger Dimitri Pierrot et le restaurateur en série Nicolas Scheidt (L’Office à Paris, La Buvette et le Café des Spores ici), la boulangerie bio visait initialement l’Horeca, mais la petite prod’ est désormais accessible au commun des mortel·le·s dans cet atelier du haut de Saint-Gilles. Au mur : (vraie) baguette tradition, tourte au seigle subtilement levainisée, croissant craquant, brioche artigéniale… Le tout à base de farines locales de blés de variétés anciennes, sans additifs, pauvres en gluten – et si bon que ça en mériterait presque un schmoutz ! // Rocky Simone.

LA PÉPITE : le rugbrød (6 €), un pain de seigle d’inspiration danoise (très) noir aux graines torréfiées et à la bière brune, qui tient des jours et des jours.