Du pain vivant, du pur levain naturel, des blés paysans franciliens, du sel non traité et de l’eau filtrée des puits artésiens : c’est le credo de Maxime Bussy, l’un des grands instigateurs du pain aux semences paysannes rares de la capitale. Dans son échoppe, qui ne permet d’accueillir qu’une ou deux personnes à la fois, un va-et-vient incessant d’accros aux miches s’arrachent le classique Bricheton à la farine de froment ou dans sa version graines, la mi(e)raculeuse brioche au levain, l’envoûtante tourte de seigle, le Momo au blé et sarrasin, le défrisant Barbu du Roussillon… En extra, le nécessaire pour tartiner tout ça avec la crème de l’artisanat de saison : miels du Morvan de Philippe Normier, comté ou morbier au lait cru, crottins de chèvre et même œufs de ferme à chatouiller de la mouillette ! · Scotty Lard

LA PÉPITE : la focaccia qui flamboie d’huile d’olive extra tout à droite de l’étal (20 € le kilo).