Roulement de tambouille ! Une grande table d’hôte pour une quinzaine de paires de fesses, planquée dans une ancienne boucherie marseillaise joliment carrossée (sol à damier, crédence vert bouteille). À l’heure où nous écrivons ces lignes (été 2023), c’est au tour de Zoé Guillemot (ex-Gramme et Épicerie L’idéal) et le chef itinérant Constantin Piard de prendre dare-dare les commandes de cette résidence coolinaire échafaudée par l’équipe du Parpaing qui Flotte. Ce soir-là, envoyés pour la tablée : malicieusement régressif beurre battu infusé à la peau de poulet rôti et sumac à tartiner ; moins convaincante tatin d’oignon au pourpier sur saccharosée, vivifiant ceviche de loup (bar) du Frioul teinté de fragrance d’huile de figuier, petit lait, tagète et pépites de cerise lacto fermentée ; divine aubergine en double cuisson vapeur puis saisie sur un hamac de labneh au zaatar sauvage le tout irrigué d’eau de tomate et clin d’œil (ludique bien qu’un tantinet simpliste) à la street food mexicaine apprivoisée par Consti : tacos de freekeh (blé dur vert) à garnir de volaille effilochée, pickles d’oignon et d’une brûlante salsa tatemada à base de piments brûlés ou plus docile, salsa verde ; avant un subtil biscuit breton au sarrasin sous une avalanche de crème herbacée au mélilot avec rhubarbe confite et gelé de fleur de sureau. // Ninsu
POUR LA SOIF ? Proposition minimaliste de quilles sourcées par l’équipe de l’épicerie Provisions : chenin de Loire Les Errances de Maïté Perrocheau et Warren Truchon (32 € la bouteille), vin orange ChM1 de Guillaume Noire (36 €) ou merlot ardéchois Première Lecture d’Etienne Seignovert (32 €).
LES PRIX : menu unique 52 €.
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