Potes du Japon et de très longtemps, le cuisiner Ryuji Sato, fils de cuistot tokyoïte, et Félix Perrotte, ex-financier devenu sommelier volant, auront mis une décennie à faire affaire. Dans leur nid tout propret aux banquettes fauve et tables d’hôte en bois patiné, ils sont maintenant parés pour d’épiques Gardette party, à deux battements d’ailes du square peinard. En chevalier fervent, fort en bagou de bon goût, Félix posait ce midi-là les assiettes aiguisées du chef nippon, qui s’est sérieusement francisé la main chez Constant et Nomicos : percutante mousseline de céleri-rave au beurre noisette, avec œuf parfait, spaghettis de céleri et paprika fumé ; corleonesque fregola verdie à l’huile de persil, aneth et menthe, acopinée à du lard séché, des tomates confites et un jus corsé ; enfin, sur un fil habile entre la poire et le fromage, un dessert combinant poire pochée, crémeux de chèvre frais, crème de chai bien cardamomée et tuile de pâte filo. Le soir, Ryuji rajoute de la nitroglycérine en cuisine : druidesque truite au shiso rouge et espuma de chou-fleur ; herculéenne canette de Challans au binchotan, sauce au vin rouge ultraréduite, mousseline de patate douce et girolles ; lotte, sauce aux poissons de roche et petits légumes… // Renaud Fuego
POUR LA SOIF ? Comme les quilles ne chassent pas le naturel, il arrive au galop : pineau d’Aunis Loustic d’Emmanuel Haget (10 € le verre), chenin angevin L’Âme de Fond par le Fief Noir (même tarif), morgon Côte de Py du Domaine Piron (44 € la bouteille), chablis La Forêt de Vincent Dauvissat (76 €)…
LES PRIX : Menu 21-26 € (midi en semaine) et carte 50-68 € (soir et samedi midi), assiettes 11-16 € (dimanche midi).
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