Hakuba

Ça y est, les nipponolâtres de Takuya Watanabe vont pouvoir craquer une nouvelle fois leur PEL : le maître, non content de faire la pluie et le Levant rive gauche avec des handrolls à se rouler par terre, a trouvé le digne remplaçant du feu sushiya Jin. Son nom ? Hakuba, un écrin feutré logé au sein de l’hôtel Cheval Blanc, imaginé tout en nuances de bois par Peter Marino. Ses menus omakase déroulent une série de haïkulinaires pensés en collab’ avec le chef Arnaud Donckele (déjà aux commandes de Plénitude), qui débarquent dans une somptueuse vaisselle réalisée par des artisans de Kyoto et Fukuoka. Démonstration pour le déjeuner, en direct du comptoir où s’affairent la fine lame et ses deux padawans : triplette de sashimis de lisette (jeune maquereau) au raifort, délicatement posés dans un consommé d’algues émoustillé par une gelée de tosazu (vinaigre de riz au dashi) ; encore des sashimis, de thon rouge cette fois, condimentés de concombre, cresson et shitakés ; ormeau réconfortant flambé au saké, posé sur du riz fondant avec des dés d’anchois ; et tronçon de rouget de roche superbement cuit au binchotan, servi avec un sashimi du même poisson à l’asperge verte – à croquer avec une évanescente feuille de shiso en tempura. La suite ? À nouveau du rouget, en fantastique bouillon façon bouillabaisse, avant de bombesques nigiri de pageot, seiche, huître au binchotan, homard, sardine et thon gras, ainsi que des makis – omelette, seiche, anchois et, au sommet, crevette grise coiffée de caviar. Une savoureuse soupe de nouilles, morilles et palourdes avec ça, et place au dernier acte signé Maxime Frédéric, le chef pâtissier : une mousse de riz façon riz au lait, surmontée de gracieux pétales de riz pourpre, et un mochi glacé d’orfèvre à la rhubarbe. N’en jetez plus ! // Madeleine Proust

POUR LA SOIF  ? Si votre portefeuille est d’attaque, une sélection élitiste de sakés et vins au verre, comme ce junmai de Dewazakura Shuzo (27 €) ou ce condrieu Les Chaillées de l’Enfer par le Domaine Georges Vernay (58 €)… Mais aussi des bouteilles de vins japonais à des prix non moins stratosphériques, de 140 € pour le Sans Souffre blanc de Takeda Winery à 365 € pour le pinot noir Nana Tsu Mori de Takahiko Soga.

LES PRIX : menus 180 € (midi uniquement) et 380-420 €, accords mets, saké et vins à partir de 175 €.