Si l’âme de Bruxelles campe dans les Marolles, les fantômes d’une authentique gastrobistrote planquent à La Bonne Chère. Et soufflent leurs secrets à Alexandru Sapco et Bram Ampe (aux fourneaux), Lorah Sutac (en salle) et Pierre Cornet (à la cave), rencontrés au Wine Bar des Marolles et chez Odette en Ville, qui gavent désormais les plus fines gueules dans cet écrin ponctué de trésors d’antiquaire : toiles de maîtres oubliés, guichet de la Bourse transformé en comptoir, lustre en coquilles de verre et appliques années 30… Où l’on oublie bien volontiers le temps, celui d’un exceptionnel déj’ ou dîner, qui vient se graver dans les mémoires. Comme cette fois-là, où défilèrent les jolis produits terter-mer : tartare de bonite, salicorne, daïkon emporte-piècé, discrète crème d’avocat, dashi, salade de wakame et fleurs de prunier ; skrei confit, délicieuse choucroute maison au riesling, totjespap (purée de pomme de terre fumée au lait ribot) et huile de chorizo ; et jouissif coucou saucé à l’orge et aux morilles, accompagné d’une tombée de blettes toute simple et d’ail des ours ; avant un baba à l’orange et glace au kiwi, étonnant mais un peu moins renversant. De quoi rester hanté par ce restaurant très, très longtemps. · Nora Furia

Pour la soif ? Une épatante carte de gueuzes Cantillon, avec pas moins de seize références (Sang Bleu, Mamouche, 50°N-4°E… 25-60 €) et des vins à la pelle : riesling de Moselle Schiefer par Philip Lardot (10 € le verre), rouge ligérien Jardin à la Boulaudière 2018 du Sot de l’Ange (62 € la bouteille), ou encore poiré normand de Julien Frémont (49 €).

Les prix : menus 44-54 € (midi, 70 € avec accord) et 95 €, accords mets-boissons 40-50 €.