Le jeu de chaises musicool n’en finit plus au 6 Paul Bert, rebooté une nouvelle fois par le serial bistrotteur Bertrand Auboyneau après la fermeture du Bistrot Tontine de Julien Pham, qui avait investi ses murs huit mois durant. L’intérim du cuistot vietnamien Cong-Linh Hoang terminé, c’est maintenant Pauline Séné (ex-Fripon) qui dirige le lieu rafraîchi pour l’occasion – nouvelle devanture, nouveau parquet, nouveau piano. Et ce midi-là, la cheffe balançait des compos aussi vivifiantes que finement déviantes : bombesque langue de bœuf grillée drapée de sauce tonnato, acoquinée à une sucrine rôtie ; cabillaud fondant à souhait, acidifié par un génialissime beurre blanc à l’oseille et les larmiches d’un puissant condiment au citron, avec PDT nouvelles et kale séché ; avant, en imparable boost glycémique, un brownie choco, cacahuètes et caramel au miso à se damner. Le soir, le menu s’étoffe (pigeon, aile de raie…) pour être décliné en cinq services. Bref, en plus de retrouver son nom, le 6 Paul Bert a définitivement retrouvé son groove ! // Eric Taylor
POUR LA SOIF ? Une classieuse carte biodynamique et nature : chablis du Domaine de l’Enclos (56 € la bouteille), riesling de Jean-François Ginglinger (90 €), gamay auvergnat Fusion signé Vincent Marie (62 €)… Mention spéciale pour la sélec’ de vins et champagnes au verre (8-16 €).
LES PRIX : menus 26 € (midi) et 75 € (5 services, soir), carte 49-67 €.
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