Au vert et contre tout, les brillants chefs aussies James Edward Henry et Shaun Kelly (passés par Au Passage, Bones et Yard à Paris) récoltent enfin le fruit de plusieurs années de labeur au potager de la ferme Le Doyenné. Et flattent désormais, en pleine Essonne agricole, leur phénoménale production sous une monumentale charpente encadrée par une rutilante verrière, dans ce qui fut l’atelier de Niki de Saint Phalle – repensé par le studio Ciguë, avec tables fermières, massif bar boisé, banquettes en demi-lune chinées… Sous le soleil oblique ce soir-là : classieux titilles papilles dont pancetta de porc du domaine, barbajuan courgette-ricotta et combos potagers de haute (vol)tige du genre pêche-basilic pourpre, ou concombre-yuzukosho ; salade de concombre meilleure qu’un souvenir d’enfance rehaussée de yaourt maison, amandes, mûres, basilic et coriandre ; superbe médaillon de lotte braisé dans un jus de poisson fumé-beurré, camouflé sous un feuillage de basilic, oignons nouveaux et haricots verts ; triplet de canette Kriaxera – filet bien rosé, haut de cuisse confit et rond de saucisse fumée – illuminé avec un condiment cassis inouï et des pommes de terre enduites d’émulsion tonnato et de pourpier ; avant, en conclusion, financier noisette toppé de myrtilles et crème verveine suivi d’une funam-boule de glace à la menthe fraîche pépitée de choco puis roulée dans des éclats de pistache et grué de cacao. Bref, une table où l’herbe est carrément plus verte qu’ailleurs. // Pica Bidon
POUR LA SOIF ? Le maître jaja Romain Rieu (ex-L’Auberge du Père Bise) sait y faire : assemblage rouge tirant sur le rosé du Domaine Inébriati (13 € le verre), chenin par Joseph et Sylvestre Mosse (68 € la bouteille), gamay signé Justine Loiseau et Patrick Bouju (82 €)… et en version sans éthanol, un kéfir aux figues du jardin (6 €).
LES PRIX : menu carte blanche 95 € (midi) et 120 € (soir). .
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