Thibault Sombardier voit triple ! Heureux proprio des néobistrots Sellae et Mensae, le chef a signé la carte du resto planqué dans le flamboyant hôtel Pavillon Faubourg Saint-Germain. Le spot ? Une brasserie chicos brillantinée aux années 30, avec courbes de bois noble, banquettes en velours et luminaires globes, où Matthieu Pirola (ancien exécutif d’Akrame Benallal) fait plus que le job en cuisine. À se germanopâmer, ce midi-là : grisante paire d’asperges blanches façon mimosa, œuf mollet en éclaté, voluptueux sabayon citronné, oignons verts hachés et pluie de panko, la chapelure japonaise légère et croustillante ; sublime magret de canard, d’une tendreté de grand-mère aimante, embrassant du bout du bec une belle figue rôtie, sous les yeux mouillés de petites pommes de terre grenailles fondantes ; avant, en dessert du jour, une diva pavlova aux fruits rouges, sans fautes notes. À la carte, des nourritures plus mondaines que la brigade : vol-au-vent “Paris-Deauville” (crevettes, moules, lotte et champignons) ; ris de veau doré et confit d’oignons tomaté ; aiguillettes de bar, sauce Dugléré ; soufflé chaud à la vanille… Paris est un festin ! // Albert Gredinbar
POUR LA SOIF ? Une épaisse cocoricave de flacons pour la haute : pinot gris alsacien de chez Zind-Humbrecht ou brouilly de chez Dominique Piron (15 € le verre), pouilly-fumé Pur Sang de chez Didier Dagueneau (275 € la bouteille), cour-cheverny du Domaine des Huards (45 €), monthélie rouge du Domaine Matrot (75 €)… À noter que le James Joyce, bar attenant au resto, déploie aussi ses cocktails herbacés en salle (à partir de 20 €).
LES PRIX : menus 39-45 € (midi en semaine), entrées 12-28 €, plats 35-48 €, desserts 9-22 €. Tea time 40-55 € (avec coupe de champagne).
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