À Georges Athanassopoulos, la cuisine. À Victor Deramay, la salle – briques blanchies, béton ciré, tubulures apparentes, cuisine ouverte – et les bouteilles. Le premier a aiguisé ses couteaux à L’Air du Temps et Bon Bon, le second au Conrad. En 2020, ils ouvrent Màloma. Malauquoi ? Souviens-toi de ton grec ! Màloma, malolactique, autant dire que ça fermente ! Et que tout est maison, y compris le beurre au sumac ! Au menu découverte ce soir-là ? De vraies découvertes ! Étonnante noix de saint-jacques crue sur un tarama de poutargue agrémenté de chorizo croustillant, sarrasin torréfié et radis noir fermenté ; printanières asperges blanches cuites dans une légère saumure et thym sauvage, ail des ours, garum de pollen de fleurs et crumble de noisette ; lieu jaune ikejime de petit bateau normand et croquette de blette ; et sensas duo de rhubarbe légèrement confite et croquante, crème glacée de lait végétal et meringue au cidre. // Edgard Glass
POUR LA SOIF ? Les bulles de Meuzenne, curieux vin lambiqué de Liège (74 € la bouteille), crozes-hermitage du Domaine des Entrefaux (52 €), pinot noir limbourgeois Aldeneyck (70 €), ou accords mets-vins (38 €), cidres et poirés (28 €) et kéfir de fruits (25 €).
LES PRIX : menu 85 €.
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