Retour en 2022 quand le mystique chef Katsuaki Okiyama (actuellement secondé par Ryuta Sawai) laissait une foule d’adorateur-rices sans Abri à la fermeture de son immense gastro de poche. Il s’acoquinait alors dans la foulée avec Hugo Combe (Classique) et son frérot Clément Kouider, pour fomenter ce combo mixo-resto déjà hissé haut ! La mise ? Murs sans peau, chêne au sol, avant-comptoir à shakers, fourneaux taillés pour le show… et dans les assiettes un menu funambule qui vagabonde entre le chatoyant et l’escarpé. À la nippone, soit un menu Omakase, qui casse des briques : huître tout en iode, reposant sur une discrète crème d’estragon et couronnée d’un gel concassé de vin blanc, idéale pour s’apéritiver ; mignonette tartelette au sarrasin, yuzu et saumon gravlax, coiffée d’un voile de mandarine ; pause végi assurée par un velouté de topinambour ; grand moment d’un émincé de thon rouge, feuilles de capucine, sabayon classique titillé d’un jus et de dés de poire dans un registre acide (léger) et sucré ; lieu jaune virginal surligné sobrement d’une sauce pil-pil, épaulé d’un tartare de moules et poireaux ; retour aux sources françouzes quand débarque un marcassin en dodus morceaux, rosé comme le veut la tradition, qui demande aussi une gastrique, réduction sucre-vinaigre-épices, pour chatouiller le gibier. En lutte finale, match entre sublime glace noisette maison et melon, qui, le pauvre, était déjà décédé depuis longtemps en ce mois de novembre. · Adrien Nouviaire

POUR LA SOIF ? Du shaker de haute-volée avec le White Satin mêlant shochu d’orge, sirop d’érable, cacao blanc, chartreuse et fève tonka (14 €) et du nature irréprochable en une sélection ramassée : riesling du Domaine Wassler (9 € le verre), VDF audois Nuba d’Aubert et Mathieu (idem), bourgogne blanc de Fanny Sabre (52 € la quille) et crozes-hermitage rouge du Domaine des Entrefaux (62 €)..

LES PRIX : menus 28-32 € (midi) et 65 €, entrées 15-18 €, plats 22-30 €.