Une fois à Chassignolles, petite bourgade de 60 âmes du Haut-Livradois, impossible de manquer l’imposante auberge de Peter Taylor qui campe en face de l’église romane. Après y avoir accueilli en résidence le Norvégien Thomas Haugstvedt, l’Américain Matthew Robertson, l’Australien Sebastian Myers et ses compatriotes Felix Reade et Jamie Smart, entre autres, le Briton a confié les fourneaux au Polonais Wictor Lichnowski pour la saison 2023, assisté lors de notre passage, par le Français Arthur Manet (ex-Saint Eutrope à Clermont-Ferrand). Lesquels, dans les pas de leurs prédécesseurs, n’ont pas hésité à tirer sur leur corde biocale, avec les légumes du jardin ou des marchés de Brioude et d’Ambert. Au menu, ce soir-là : graphique salade de pommes de terre, poireaux brûlés et œuf poché, boostée au pourpier ; gourmande poêlée de girolles nappée d’une sauce aux asperges fermentées et bacon fumé ; grassouillet magret de canard, cocos blancs, betterave et jus réduit ; avant une réjouissante dacquoise noisette, coolisée par un sorbet cerise et quelques groseilles. Mention spéciale pour le pain au levain maison, à tomber. // Marcelle Claudepierre

POUR LA SOIF ? De quoi boire local et au-delà, mais surtout naturel : gaillac Mauzac 2021 du Domaine Plageoles (6 € le verre), gamay Tête de Bulles 2020 du Domaine Dhumes (36 € la bouteille), Lou Capucin 2021 du Domaine Vallée Morray (29 €)…

LES PRIX : formule casse-croûte 15-20 € (midi, sauf dimanche), menus 28 € (dimanche midi) et 38 € (soir).