Restaurant Bras

Sur le puech du Suquet, cerclé par les paysages aubracois, se dresse une cathédrale moderniste tout en verre, granit et acier. Où, depuis 1992, les Bras (aujourd’hui Sébastien, successeur de Michel) célèbrent leur liturgie des goûts et nous régalent de menus divins. Mention particulière au menu Légumes, une ode aux envolées végétales qui ne dit pas non à quelques morceaux de barbaque glissés ici et là. Le mythique gargouillou fait la part belle aux jeunes légumes, herbes et graines germées de printemps subtilement relevés d’une touche de Sichuan qui s’acoquinent sous le buisson d’une belle tranche de lard. Le chou qui suit, complètement dément, est quant à lui farci au gras, relevé d’une crème à la navette, flanqué de petits-pois et mousserons, et agrémenté d’une vinaigrette aux œufs et à la verveine ciselée. On croit rêver et c’est à ce moment-là que survient l’apothéose : des asperges vertes juste tiédies, délicieusement croquantes et iodées par un jus noir infusé et réduit aux écrevisses, à la poutargue et à l’huître. Pas mal aussi et bien dans l’esprit, ces girolles de pays « simplement » poêlées au beurre de petit-lait ! Et que dire de cet aligot truffé et filant à souhait ? Si ce n’est qu’il ponctue en beauté cette régalade totale avec, bien sûr, l’incontournable charriot de fromages de la région dont un incroyable Laguiole 32 mois ; avant, en bénédiction finale, ce biscuit façon profiterole garni de poivron confit et coulant, et rafraichi d’un sorbet à l’agastache. // François La Boca

POUR LA SOIF ? Un vrai livre de cave riche d’un millier de références qui fait la part belle aux grands classiques de l’hexagone : morgon du Domaine Marcel Lapierre (18 € le verre), bergerac blanc du Château Tour des Gendres (55 € la bouteille), bien sûr plusieurs cuvées de la Romanée-Conti avec des prix à quatre chiffres… Et aussi, en grand classique de la maison, la fameuse liqueur à la gentiane et à la réglisse (17 € le verre).

LES PRIX : menus Aubrac 195 €, Légumes 220 € et Balade 295 €.