Aux abords du Val-de-Grâce, Éric Trochon (chef associé d’Otto à Paris et d’Eric’s à Tokyo) s’est mis en tête de repousser l’équinoxe. Dans son cocon tout en zénitude (murs gratouillés, bar en noyer, vaisselle coréenne) régentée par sa compagne coréenne Mi-Jin Ryu, le chef bien luné ficelle des assiettes solaires pour une trentaine de couverts. Ce soir-là, dans le menu en cinq temps : fleurs de chou en émietté, emmitouflées sous un soyeux velouté Dubarry et asticotées de caviar osciètre ; impeccables sashimis de bar de ligne flanqués d’une feuille de shiso, daïkon râpé, gingembre frais et citron caviar ; sublime homard de Vendée poché, pris en gyoza et émaillé d’une sauce corail-kimchi qui imprime palais et rétine ; puis impérial lièvre à la royale farci aux truffes et foie gras, couronné d’une sauce avec carré de chocolat et pointe de Chartreuse. Pour boucler : biscuit mirliton tout beau tout blond, gonflé à bloc, chatouillé par des kakis semi-confits, une crème d’agrumes acidulée et un évanescent voile de sucre serti de citron vert. // Vic Beretton

POUR LA SOIF ? Sommelière affûtée, la maîtresse de maison aiguise de classieux flacons : Perles du Mont-Blanc sous la houlette de Vincent Ruiz, du Domaine Belluard (18 € le verre), purs produits de la biodynamie du Domaine du Bouchot d’Antoine Gouffier en Loire (75 € la bouteille), quilles en direct de la Vallée du Rhône d’Yves Gangloff (à partir de 140 €)…

LES PRIX : menus 120 € (midi), 150-220 € (soir).