Au prochain coup de gong, il sera 19 heures ! Et Samuel Lee débridera, dans son nouveau temple érigé rue Saint-Maur (patchwork de sols bruts, marbre tacheté, peintures dynastiques), les fastueux banquets orchestrés au Shang Palace dix ans durant… Le chef nous prouvera ce soir-là que la grande graille de Chine n’a pas besoin des dorures de Chaillot pour être monumentale : frémissantes croquettes de chair de crevette enturbannées de feuille de riz puis frites, maculées de mayo au poivre du Sichuan ; bijoux de siu mai, des bouchées au porc serties de juteux morceaux de crevette ; sublime canard laqué en trois temps (séché aux herbes et jujube, rôti et ébouillanté à l’huile) deux mouvements (servi débité en carrés à la peau extra-crousti, à fourrer dans de fines membranes de blé tartinées de sauce hoisin, puis haché dans des raviolis barbotant dans un délicat bouillon du même palmipède) ; avant un peu commun yang zhi ganlu, soit une crème à la mangue liquide ornée de pulpe de pomélo et perles de sagou – une fécule issue du sagoutier, un type de palmier… // Scotty Lard

POUR LA SOIF ? Une myriade de bouteilles qui en jettent, comme la syrah héraultaise XB de La Terrasse d’Élise (10 € le verre), le gewurzt’ alsacien de Pierre Frick (84 € la bouteille) et ces grands crus façon corton Clos du Roi 2019 du Domaine de Montille (632 €), histoire de suer du portefeuille. Sans alcool ? Place au thé pu’er fermenté avec de l’écorce de mandarine pour boire la tasse comme à Hongkong (6 € la théière).

LES PRIX : menu 58 € (5 services), carte 30-57 €, canard laqué 68 € (le demi) ou 130 € (entier).