Sillon

En terre euskarienne, le prodige Mathieu Rostaing-Tayard, secondé de son complice Jean-Christophe Bourgeo (duo précédemment au piano du 126 à Lyon), trace minutieusement son Sillon, bistrot ripoliné de vert avec parquet blondinet, comptoir blanc carrelé et salle ultra-épurée. Attention, cuisine haute goûture ! Qui plus est joliment sourcée, puisque la poiscaille de petite pêche provient de la criée de Saint-Jean-de-Luz, et les légumes des Jardins du Refuge à Anglet ou de la Ferme Landaldea à Ustaritz. Ce soir-là, à l’abri d’une vraie pluie atlantique : en guise d’amuse-bouche, exceptionnels crackers de maïs Grand Roux Basque au curry et sel de nuoc-mâm, à dipper dans une onctueuse crème de brebis ; jubilatoires pieds de cochon crousti-fondants, chaussés de pâte de piment et servis à part d’un artichaut avec le cœur sur la main, mouillant un jus miso et couvert de fins éclats de poutargue et d’ail fumé ; fabuleux patchwork d’agneau (contre-filet, collier, épaule et cœur) confit, rôti ou grillé, caviar d’aubergine à pleurer, confit de cerises et larges feuilles de chou rouge lovées l’une dans l’autre comme deux mains jointes, le tout arrosé de jus au pimenton ; tip-top tomme de vache de la ferme Ezponda, à quarante bornes de là. Au comptoir, on tapasse du bon temps aussi : pissaladière, olive, ventrèche de cochon et algues ; daurade marbrée, ail fumé, aster maritime et guindillas ; ailerons de volaille, anchois, persil et sarrasin… Quel kiff ! // Albert Gredinbar

POUR LA SOIF ? Que du propre, dégoté par Marine Brie (ex-Côte Saint-Jacques à Joigny) : côtes-de-duras de Mouthes le Bihan, dans le Lot-et-Garonne (6,50 € le verre de blanc, 6 € le rouge) ; pét’ nat’ du Bordelais Christophe Pueyo (34 € la quille) ; bojo rouge Coup d’Folie de chez Yann Bertrand (36 €)… À moins de craquer pour La Superbe, bière made in Anglet (6 € les 33 cl).

LES PRIX : formules 34-38 € (midi), menus 68 € (5 temps ; midi et soir) et 85 € (7 temps ; soir), assiettes au comptoir 5-18 €.