Révolution cochon ! Comme dans ses deux autres échoppes à Anglet et Biarritz, le charcutiviste Sébastien Zozaya ficelle à Bayonne des tête-à-queue locaux ni trop gras ni trop salés, sans additifs ni conservateurs. À piocher au comptoir et garder pour plus tard ou dévorer sans tarder (moyennant un droit d’assiette de 2 €) : boudin noir, pâté de campagne, jambon persillé, pieds de cochon, chichons (rillettes basques), pain feuilleté farci de cochon, petits pois, menthe et feta… Et en plat du jour, un mix bien goupillé de houmous de haricots blancs à l’huile de sésame, de courgette farcie de poulet effiloché au cumin et boulgour ratatouillé, de tomates lustrées de pesto, de langues d’oiseau et de feta, le tout chapeauté d’une chiffonnade de jambon à l’os. L’engagement n’a jamais été aussi bon. // Gérard Roubeix

LA PÉPITE : une tourte très cochonne à base d’échine taillée au couteau, de poitrine et d’échalotes réduites au vin blanc (7 € la tranche).