Soixante ? Le numéro de la Guldenvliesstraat sur lequel ont misé Louis Devos, Jonas Van Sant et Jakub Blogowski (tous trois derrière Briquet), un blaze témoin du minimalisme qui infuse ce nouveau pari gastrologique – vitrine ouvragée, néon bleu, banquettes en bois sombre… Dans ce qui fut l’ancienne casa de Veranda, Jakub (autrefois chef du Bibendum à Londres) joue la carte d’une cuisine honnête, mais puissante : sashimi de sériole à l’abri sous une délicate structure de courgette jaune crue, avec boutons d’ail des ours fermentés et vinaigrette au souci ; œuf poché crémeux, chou crousti et oignons pickelisés faisant le grand plongeant dans un profond bouillon de champignons ; chou pointu chaperonnant des cèpes confits, de la patate douce et de l’aneth ; jouissif bar peint au beurre blanc et flanqué d’épluchures d’asperges fermentées ; avant une panna cotta au potiron Hokkaido et aux feuilles de cassis acidulées… Soixante, numéro gagnant ! // Kiko Zushi
POUR LA SOIF ? Le vinophile Louis Devos verse au naturel : champ’ de Nathalie Falmet (15 € la flûte), macération roussillonnaise par La Sorga (69 € la bouteille), chardonnay auvergnat La Bohème signé Patrick Bouju (59 €), Oude Gueuze de 3 Fonteinen (9 € les 37,5 cl)…
LES PRIX : menus 70-80-90 € (5-6-7 services).
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