Après son Pottoka de la rive gauche parisienne, c’est sur les quais de sa Nive natale que le chef Sébastien Gravé, passé (entre autres) chez Robuchon et Constant, ambiance le terroir basque à coups de gourmandises parfois tradi mais toujours bien senties. Dans une salle post-indus’ lumineuse (tons blanc et bleu palombe, alliages bois et métal), on bécote sans peine : un œuf parfait vraiment parfait, convolant avec du foie gras confit, une mousseline d’artichauts, des petits croûtons dorés et de la truffe noire fraîchement râpée ; des saint-jacques rôties flanquées d’un gratin de macaronis au vieux parmesan diablement gourmand ; et une ganache au chocolat Monsieur Txokola, bien enjolivée de crumble, caramel au beurre salé, glace à la cacahuète, sel fumé et piment d’Espelette… Voilà ce qui s’appelle un déjeuner rondement mené ! // François Larosé
POUR LA SOIF ? Une sélection de canons sérieux : blanc audois croquant de Benjamin Taillandier (6 € le verre), glouglou cabernet franc Trinch ! signé Catherine et Pierre Breton (7 €), côtes-du-rhône rouge Terre d’Aigles de Marcel Richaud (27 € la bouteille)… Et au rayon softs, d’ébouriffants P’tits Jus d’Argi (5,50 € les 25 cl) à base de fruits et légumes pressés à froid.
LES PRIX : formules et menu 24-29 € (midi semaine), menu-carte 45 €, menu dégustation 60 €.
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