Après son Pottoka de la rive gauche parisienne, c’est sur les quais de sa Nive natale que le chef Sébastien Gravé, passé (entre autres) chez Robuchon et Constant, dépayse le terroir basque en toute légèreté. Dans une salle post-indus’ lumineuse (tons blanc et bleu palombe, alliages bois et métal), on frisa ce jour-là, au fil d’un impérial menu déj’, le triple lutz : rafraîchissante burrata bayonnaise au parmesan siphonné, avec terreau d’olives noires, sorbet à la tomate, caviar d’aubergines, courgettes crues et, pour la route, quelques gouttes de pistou ; génial jaune d’œuf confit-né, artichauts en chantilly, moules espagnoles se lovant aux pattes d’un terrible croustillant de pied de cochon, lui-même coiffé d’une mayo fumée aux anchois ; épais pavé de maigre rôti avec, en remplacement de sa peau, une belle et grassouillette tranche de lard, dernier étage d’un assemblage composé de haricots plats et d’asperges vertes, d’une pure sauce vierge et d’un plus caractériel praliné de cacahuètes et pesto. Finition soignée, avec une superbe crème de cheesecake aux framboises fraîches, coulis de fruits rouges, meringues en forme d’hosties et sorbet mangue, en rude compétition avec son vis-à-vis de table : ganache, mousse et crumble au chocolat de Monsieur Txokola, caramel au beurre salé, glace aux cacahuètes (tuerie), sel fumé et piment d’Espelette. // Albert Gredinbar
POUR LA SOIF ? Carte épaisse comme un pavé dans la Nive, avé’ l’accent sur le Sud-Ouest au sens large : irouléguy du Domaine Abotia (6 € le verre ou 26 € le pot de 50 cl), chardo des Landes de Laballe (32 € la bouteille), Patrimonio du Domaine Giacometti, en Haute-Corse (43 €).
LES PRIX : menus 24-29 € (midi en semaine), 45 € et dégustation 60 €.
Enregistrez cette adresse dans l’app du Fooding, disponible sur iOS !
