Squattant depuis juillet 2021 l’ex-Maison Upela au cœur des Halles des Cinq-Cantons, le British Tim Dodson (ancien de Carøe à Biarritz et Chiltern Firehouse à Londres) et la frenchy Mathilde Meuriot régalent les habitué·e·s d’une cuisine au cordeau arrosée de vins vivants. Autrement dit, la graine qu’ils ont semée (hazia en basque) a donné du fruit ! Ce jour-là, le sausage roll a débarqué dans les règles de l’art (pâte feuilletée beurrée à souhait, saucisse à base d’épaule de cochon aux épices douces), twisté juste ce qu’il faut avec des poireaux ; la tarte sablée à la courge était dopée par un coulis de piquillos au sésame noir ; et le poulpe cuit à la perfection, hyper-gourmand avec une sauce mole et une autre aux herbes fraîches (menthe, estragon, persil)… Et parce que le chef est aussi bon pâtissier, on se fit kiffer jusqu’au bout avec une divine part de tarte au crémeux de clémentine caramélisé, sauce au chocolat amer et crème crue. // François Larosé
POUR LA SOIF ? Près de 200 références de pifs naturalistes : blanc rhodanien Jajatoès du Petit Oratoire (4 € le verre), merlot en macération carbonique par le Domaine de Fréa (5 €), chablis Terroirs de Béru 2020 par le Château de Béru (39 € la bouteille), morgon de Kevin Descombes (26 €), irouléguy rouge de Bordaxurria (28 €)…
LES PRIX : assiettes 8-18 €, desserts 6-9 €.
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