Presque trente ans qu’Olivier Labarde tient bon la barre et tient bon le vin de cette institution niçoise. Dans son temple du naturel, ce cave-à-mangiste de la première heure régale ses fans avec une sélection de plus de 300 références : fabuleux crozes-hermitage de Dard et Ribo (42 €), chardonnay du Jura Les Chazaux du confidentiel Nicolas Jacob (49 €), oxydatif azuréen Tuilé de Saint-Jeannet du Domaine des Hautes Collines (26 €), charpenté Villars-sur-Vars du Clos Saint Joseph (28,50 €)… De quoi se rincer indéfiniment le gosier, avec un mini-droit de bouchon (7 €), en tâtant une cuisine de saison hissant les (bons) produits sur de très canailles piédestaux : délicieuse entrée à base de mini-concombres du coin poêlés et foie de lotte snackée ; bons chipirons cuits dans une sauce au vin rouge et chorizo ; ou maous croque-monsieur à base de jambon à l’os, cantal, champignons et salade verte ; avant des suprêmes de pamplemousse baignant dans un sirop résineux à l’épicéa (assiettes et planches 7-19 €). · Herber Martin

LE CANON CANON : le côteaux-d’aix-en-provence Galinette du Domaine de Sulauze, aussi versatile que tout frais, canon sur un poisson et en toute situation (16,50 €).