Deux décennies et demie qu’Olivier Labarde tient bon la barre et tient bon le vin de cette institution niçoise. Dans son temple du naturel, ce cave-à-mangiste de la première heure régale ses fans avec une sélection de plus de 300 références : fabuleux crozes-hermitage de Dard et Ribo (42 €), chardonnay du Jura Les Chazaux 2019 du confidentiel Nicolas Jacob (49 €), oxydatif azuréen Tuilé de Saint-Jeannet du Domaine des Hautes Collines (26 €), charpenté Villars-sur-Vars du Clos Saint Joseph (28,50 €)… De quoi se rincer indéfiniment le gosier, sans droit de bouchon, en tâtant une cuisine de saison hissant les (bons) produits sur de très canailles piédestaux : délicieuse entrée à base de mini-concombres du coin poêlés et foie de lotte snackée ; bons chipirons cuits dans une sauce au vin rouge et chorizo ; ou maousse croque-monsieur à base de jambon à l’os, cantal, champignons et salade verte ; avant des suprêmes de pamplemousse baignant dans un sirop résineux à l’épicéa (carte 30,50 à 40,50 € (midi), planches 7,50 à 15 €, assiettes 8,90 à 14 €). // Gwen Jacquère

LE CANON CANON : Le Fabuleux, mix grenache-cabernet sauvignon du Domaine Terres d’Esclans dans le Var (17,50 €).