Dans cette échoppe qui ne paie pas de mie, Xuan Wei et Raphaël Guillou foutent les boules en vitrine au rythme du levain. Résultat : les accros aux meules sous acide s’agglutinent chez ces deux repenti·es de la finance adeptes des fermentations lentes, qui pétrissent selon les préceptes que Xuan a bachotés à Ten Belles (Paris), Hamblin Bread (Londres) et Lillebrors Bageri (Stockholm). Démichés sur l’étal ce coup-ci : l’imparable croûte signature, avec ou sans graines, obtenue à partir de trois farines locales et paysannes, de levain dur et de sel gris de Guérande ; un pain carré au riz complet, enflé au levain de sarrasin ; et un douillet shokupan (pain au lait japonais) pâtonné au levain de panettone, surfilant à cœur. Pour le goûter ? D’impeccables sablés amalgamant banane, noix de pécan, huile de coco et sirop d’érable, de la brioche, un flan choco sans pâte ou même un pineapple bun (brioche coiffée de craquelin), hommage au Taïwan natal de la boulangère. // Scotty Lard

LA PÉPITE : le pain du jour truffé d’olives de Kalamata et parfumé aux herbes de Provence (15 € le kilo).