Exfiltré du cinoche, Zied Mokaddem est devenu enchanteur, mais pas le genre à balancer de la poudre de perlinpainpain – plutôt à transformer farines locales, levain naturel et levures sauvages en lingots 24 carats. Aussitôt passé la porte de Khobz, gardée par le sublime akita du proprio, la magie des blés anciens (et du design épuré) opère : boule signature au levain et autres, moins classiques – café-graines, kalamata, double sésame… On tombe aussi vite sous le charme des viennoiseries : roulés en tout genre (cannelle, sésame, pavot, chicon-noix-bleu d’Auvergne), croissants aux amandes, brioches délicates, babka choco, feuilletés poire-verveine et pizzette aux oignons sucrés et au pavot bleu à se damner ! Rançon du succès, les étals sont dévalisés de plus en plus tôt. Alors, pour être certain·es de faire un sort à ces pains, pointez-vous avant midi. · Aline Flamme

La pépite : l’ovniesque babka choco-amandes (14 €).