La mécanique industrielle, ça mène à tout… à condition d’en sortir ! Dixit Nicolas Petit, qui bricolait jambons, saucissons et terrines en amateur, avant de basculer définitivement dans la boucherie. Dans son échoppe de poche, cernée de toute part par les étals de barbaque et charcutueries : poulet de chez Miéral, porc bien élevé sur paille en Bigorre, sensas pâté en croûte, canette princière, charcut’ ibériques… Mais la belle affaire reste ici les trains de côtes de bœuf de Galice, d’Aubrac, simmental, angus, wagyu. Le plus ? Une maturation de 40 à 50 jours, parfois davantage, qui donne du moelleux et concentre le goût de la bidoche. De la belle ouvrage de louchébem, à des prix de diamantaire ! // Sofia Ortolan
LA PÉPITE : le poulet fermier noir Prince de Dombes, de la bombe (14 € le kg) !
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