Dans son repaire montmartrois, Shinya Inagaki (le magicien de Fermentation générale, de la Boulangerie du Nil et du Grenier à Pain, c’était lui !) panifie dans la plus pure tradition paysanne ses pains au levain naturel, focaccie italo-nippones et désormais légendaires scones. Dans sa petite échoppe (façade charbon et murs nus), le chantre de la bonne croûte reçoit au compte-gouttes entre le grand four et les sacs de farine, tandis que passant·e·s et touristes averti·e·s font du lèche-vitrine. Sortis du fournil : pain au blé autrichien, boule de petit épeautre, miche seigle et blé… Tous pétris par son sacrétourdemain.// S.S.

LA PÉPITE : le lingot au levain caramélisé (4,50 € la part).