Ancien second de Tatiana Levha au Servan, Nicolas Durand a migré vers le nord pour ouvrir Chantoiseau, petit nid douillet aux accents servaniens – zinc coquet, lignes épurées, lustres en verre moulé. Là, épaulé par son frangin Julien (ex-Gagnaire), le chef désormais cui-cuisine au cordeau des produits de la haute. Difficile au déj’ de sacrifier au menu, hélas sans choix, quand la carte vous fait de l’œil, à grands coups de tourte de palombe et foie gras, et de tourteau de casier frais décortiqué à la crème de cresson. D’où ce midi, de l’implacable : virginale cervelle de veau pochée, de première bourre, tombée d’épinards et oignons de Roscoff minute, simplement cerclée d’une émulsion au piment jalapenos ; double pavé de lotte sortie de l’onde, grillée, résistante à des puntarelles sautées au gingembre bien amères et coquines lamelles d’oreille de cochon ; plus banale pour finir, une crème caramel à la fève tonka, mais heureusement sauvée par des amandes effilées, caramélisées, qui croquent joyeusement sous la dent. · Adrien Nouviaire

POUR LA SOIF ? Des quilles bien côtées au CAC 40 du bio, voire du nature (L’Anglore, Gauby, Julien Guillot…) : blanc Faustino d’Abbatucci (14 € le verre), cabernet de Bobinet (15 €), Hespéride alsacien d’Achillée (43 € la quille), arbois rouge 2022 de Stéphane Tissot (63 €), pineau d’Aunis du Clos du Tue Bœuf (49 €) et iconique châteauneuf Cuvée de Célestions 2016 d’Henri Bonneau (596 €).

LES PRIX : menu 34 € (midi), carte 60-70 €.