Sur les pentes de Montmartre, un petit temple en bois clair tiré à quatre épingles éclaire de sa vertu une ruelle oubliée de la Butte. Murs et cloisons d’une géométrie d’origami (pliés par les archis de Sala Hars et Vorbot) font une haie d’honneur à la mémoire du vénérable sushiya Shunei Kimura, fondateur du lieu, tristement décédé en juin 2022. Depuis, c’est le maître Takeshi Morooka (ex-Ginza Onodera) qui chef-d’œuvre derrière le long comptoir, où une dizaine d’initiés ont la chance de s’attabler. Ce soir-là, après quelques amuse-gueules impec, le menu omakase (250 €) faisait tourner la tête et les baguettes, avec des sashimis de pagre et thon gras 24 carats, un subtilissime homard en gelée de tosazu (condiment à base de vinaigre de riz, sauce soja, mirin et dashi ) et caviar… Puis le moment tant attendu, soit une quinzaine de nigiri de très haut vol, tous plus goûtus les uns que les autres, faisant défiler bar de haute voltige, gambas grand art, calamar translucide, sériole killeuse marinée, graciles œufs de saumon, thon rouge mariné saké-soja, thon gras qu’on reprendrait bien deux fois, anguille laquée au sommet… Un envoûtant temaki au thon gras et à la ciboule après ça, suivi de près par une soupe miso aux têtes et carapaces de crevettes, avant une glace au thé grillé imaginée par Ducasse, augmentée de pâte de noisette et prune salée. · Albert Cramé

POUR LA SOIF ? De quoi parer à toutes les soifs entre le pétillant thé vert Gyokuro infusé à froid (20 €), les sakés castés avec soin (vif junmai ginjo de Senkin Shuzo à 45 € les 18 cl, délicat junmai d’Osawa Shuso à 20 € les 9 cl) et la sélection de vins bien nés (condrieu vieilles vignes de Stéphane Ogier à 210 € la bouteille, sauvignon de Loire Pur Sang signé Didier Dagueneau à 245 €).

LES PRIX :  menus 150 € (samedi midi), 200 € et 250 €.