L’oiseau est dans la cage, on répète, l’oiseau est dans la cage ! Après des escales de haute volée dans la capitale (Vivant 2, Déviant) et à Arles (Drum Café), en plus de quelques migrations internationales, Pierre Touitou a atterri en majesté rue Saint-Roch. Son nid ? Un ancien resto japonais remplumé de tomettes monochromes, bois massif et miroirs traversants, où il déploie une carte au sommet. Autant dire que ce midi-là, il y avait de quoi gazouiller entre chaque bouchée : extraordinaire sardines à l’huile, dressées comme un tableau, dans un rond de tomates du Perche râpées façon Pulpe Fiction, et électrisées de câpres, mie de pain grillé et feuilles d’oseille ; con-fondante aile de raie vapeur, nappée de sauce miso au piment et augustement posée sur un lit de poireaux aux algues à tomber, le tout servi avec des coques revenues dans un beurre noisette ; pour conclure sur un formidable gâteau poire et amandes à tremper dans une belle louche de crème crue aux agrumes. Du tout cui-cuit ! · Omar Ciboulette

POUR LA SOIF ? Une cave qui a vingt sur vin : complexe assemblage blanc alsacien de Jean-François Ginglinger (12 € le verre), roussane en saint-jospeh de la Ferme des Sept Lunes, dans le Rhône (82 € le flacon), pinot noir Physalis par l’alsacien Pierre Frick (65 €).

LES PRIX : carte 55-80 €.