Après bien des pérégrinations, le Landais Alexandre Goniak et la Néo-Zélando-Fidjienne Gerie Jenner (ils se sont connus au Meat Fish Wine de Melbourne), font vibrer Cadillac. Dans une salle au look épuré (un brin tristounette), murs pierrés et luminaires coupoles, ils jouent le marché à fond (bœuf de Bazas, légumes de Virelade et du Conservatoire du Goût à Floirac…) dans une néobistrote intuitive quoique parfaitement maîtrisée. Ce midi-là : entrée graphique presque 100% végétale assemblant haricots verts, concombre, pastèque, champignons de Paris, croûtons dorés, toute en fraîcheur magnifiée par une diabolique sauce césar aux anchois ; échine de porc marinée arrosée d’un vrai jus court, accompagnée d’un caviar d’aubergines et d’un extra ragoût de lentilles corail de la Ferme du Pradas délicieusement tomaté ; avant le dessert point trop sucré, mais moelleux comme un oreiller, à savoir un clafoutis aux prunes rouges acidulées, sabayon au crémant de Bordeaux et parfait glacé yaourt… // Raoul Taburin.
POUR LA SOIF ? Des vins d’ici, entre autres : sauternes du Château Cantegril (6 € le verre), graves rouge Les Oiseaux du même domaine (30 € la bouteille), ou bordeaux blanc de La Bastane (29 €)…
LES PRIX : menus 28 € (midi), 50-60 € (soir).
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