Le nom du spot peut prêter à confusion : du bruut, oui, mais surtout du cool – murs graffés (par Denis Meyers), badigeon bleu sur moulures de style, tables en bois… brut. Et si les répliques, tattoos et t-shirts trop cintrés du boss Bruno Timperman peuvent chatouiller les sensibles, sa verve terroiriste les met dans sa poche. La cuisine, elle, au sourcing flamand sourcilleux, vous emmène bien loin d’un monde de brutes : sophistiquée, évidente, magique. Surgis du passe-plat : un chawanmushi de potiron et coques en gelée de leur eau ; une fine tartelette garnie de champignons en pickles, cébettes et foie gras râpé ; une construction rose alternant radicchio, bar cru, dulse et kimchi de chou rouge, relevés par une vinaigrette au doenjang (pâte de soja fermentée coréen) ; un skrei confit en saumure et cuit lentement dans un beurre clarifié, verdi par un « risotto » de salicorne, écume de jus de moule et feuilles d’huître ; puis, à découper au couteau de Scarperia italien, un suprême de pigeon, sauce au vin rouge vinaigré sauçable au bon pain artisanal (« C’est mon électricien qui le fait »), et fabuleux mini-canellonis de betterave farcis aux abats de la bête ; avant un coulant au chocolat salé et glace au foin rôti. Respect ! · Edgar Funkel

Pour la soif ? En osmose avec ce qui précède, de purs jus de l’internationale naturaliste : blouge punk catalan Fins Alls Kullons (12 € le verre), rouge vénéto-frioulien Pop de Radikon (idem), ou muscaris-pinot blanc Devour Me d’Emelie Maeyens à Oostkamp (67 € la bouteille), rosé du Latium Le Coste (94 €), muscat-syrah-grenache roussillonnais Brutal signé Matassa (99 €)…

Les prix : menus 79 € (midi, supplément 15 €) et 135 € (soir).