Au temps pour lui : il aura fallu vingt-neuf ans à Carl Van Oyen pour attraper le virus de la restauration… Mais quelle passion ! Révélée sur le tard en école hôtelière, confirmée au Pure C de Sergio Herman à Cadzand, aiguisée à l’Auberge de Herborist et au Karmeliet à Bruges, bonifiée dans les cuisines parisiennes de Septime, la zine du chef (également formé en boucherie) a désormais sa propre table, nichée sous le pignon à gradins d’une maison brugeoise à l’âme rebelle – poutres brutes, comptoir carrelé noir, murs scratchés, Pink Floyd dans les enceintes… Et dans les assiettes ? Huîtres chaudes repeintes d’une intense sauce mousseline ; fried chicken de compète associant cuisse juteuse, gochujang bien relevé, yaourt velouté et croquant de cacahuètes grillées ; précieux secreto ibérique passé au gril japonais Konro, flanqué de chicorée elle aussi grillée et glacée à la pomme, le tout enveloppé d’une riche sauce madère et piqué par du fromage Pas de Rouge siphonné ; avant, en final irrésistible, une glace vanille fraîchement turbinée, avec crumble de cacao légèrement salé, sauce chocolatée et crème fouettée non sucrée. // Schannul

POUR LA SOIF ? Une vingtaine de vins pas choisis au pif, dont un gamay de Touraine signé La Piffaudière (46 € la bouteille) et un chenin Vive Chinon du Domaine Plouzeau (même tarif), mais aussi une kriek 3 Fonteinen (16 € les 37,5 cl) et un vermouth Del Professore (8 € le verre).

LES PRIX : lunch 28-38 € (2-3 services), assiettes 8,50 à 26 € et desserts 12-14 € (soir).