« Moi, ouvrir un restaurant ? Jamais de la vie ! » Hendrik Dierendonck, the butchers’ star, peut bien manger son chapeau. Car, planquée derrière la ligne de tram, à un jet de la plage, Carcasse est un retentissant parjure, et la plus belle des carnivoreries de Belgique, voire plus. Succédant à Nicolas Misera aux fourneaux, Timon Michiels (ex-Ducasse au Louis XV à Monaco, Peter Goossens à Kruisem, excusez du peu !) fait tourner la Berkel et swinguer les quartiers de bidoche maturée (holstein, simmental, wagyu, hereford, oedslach…) exposés en vitrine. Dans un décor carrelé de boucherie de luxe, les tables en bois équipées de couteaux signés Atelier 85 et les photos de famille en mode louchébem font un peu snob, mais dans l’assiette, ni sauce, ni frites. Pour nous, ce soir-là : carpaccio de Holstein, servi avec du saindoux et du pain au levain, chaud et fraîchement cuit en parfait amuse-bouche ; tartare de bœuf de bavette au couteau, simplement assaisonné d’huile d’olive, rafraîchi de crème aigre et de cerfeuil, et orné de caviar Imperial Heritage (en supplément) ; savoureux boudin noir en asso avec des pommes caramélisées au calva ; puis, sublime côte à l’os Oedslach, la spécialité de Dierendonck, exceptionnellement belle et fondante dans la bouche, accompagnée de pickles maison croquants et de plusieurs garnitures – de la mousseline de pommes de terre, une salade de tomates-basilic, des concombres fumés à la plancha avec fromage de chèvre, babeurre et graines de moutarde, un véritable festin pour les sens ! La touche finale ? Ne partez pas sans avoir goûté la crêpe Suzette. Vous ne la trouverez nulle part ailleurs aussi bonne ! // Saffron Edge
POUR LA SOIF ? Des vins d’un peu partout : rouge des Pouilles de la Tenuta Girolamo (12 € le verre), ou bordelais Elle de La Marzelle (idem), meursault du Domaine Dubuet-Monthelie (142 € la quille), morgon de Georges Descombes (73 €). Sinon, quelques mocktails (15 €) et un thé glacé maison (5 €).
LES PRIX : menu 135 € (5 temps), carte 45-200 €, fromages 24 €, desserts 22 €.
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