« Moi, ouvrir un restaurant ? Jamais de la vie ! » Hendrik Dierendonck, the butchers’ star, peut bien manger son chapeau. Car, planquée derrière la ligne de tram, à un jet de la plage, Carcasse est un retentissant parjure, et la plus belle des carnivoreries de Belgique, voire plus. Succédant à Nicolas Misera aux fourneaux, Timon Michiels (ex-Ducasse au Louis XV à Monaco, Peter Goossens à Kruisem, excusez du peu !) fait tourner la Berkel et swinguer les quartiers de bidoche maturée (holstein, simmental, wagyu, hereford, oedslach…) exposés en vitrine. Dans un décor carrelé de boucherie de luxe, les tables en bois équipées de couteaux signés Atelier 85 et les photos de famille en mode louchébem font un peu snob, mais dans l’assiette, ni sauce, ni frites : le steak est nu, anti-brasseritude belge déclarée, cuit à la plancha dans la graisse de bœuf et servi avec les fins contrepoints de Tim – poireau brûlé, chou-fleur et crosnes fermentés, mousseline de pommes de terre de polder bien beurrée. Morceaux choisis : côte à l’os, bavette, tomahawk de porc… Chez Carcasse, la viande est reine, jusqu’aux pralines, travaillées au saindoux et au lardo fumé, en collab’ avec son ami de Chocolate Line à Bruges. // Kiko Zushi
POUR LA SOIF ? Le vin maison, un rouge des Pouilles de la Tenuta Girolamo (12 € le verre), ou le morgon de Georges Descombes (73 € la bouteille).
LES PRIX : menu 105 €, carte de 77-190 €.
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