Du burger aux assiettes hautement quali, Pieter Clement fait le grand écart. Inarrêtable, cet ancien de Drie Riders, Lunapark, Oud Sluis et Jenet a transformé son ultime adresse, le snack Pickle Pickle, en un chic comptoir intimiste tout inoxé pour six couverts seulement. Aidé de son majestueux gril argentin, le chef dépote une cuisine de l’instant gastroépique à travers un menu à l’aveugle. Ce soir-là, dans le haut du panier : épatant cappuccino en chaud-froid d’eau de tomate fouettée par une émulsion d’asperges vertes, croquante brunoise de chou-rave planquée sous un jus mousseux de fanes de navet et espuma de fromage de chèvre ; asperges, blanches cette fois, acoquinées de langoustines justes cuites et rhubarbe croquante pataugeant sur une crème de fromage boostée par une huile de combava ; étonnant terre-mer de ris de veau bien doré et crevettes grises camouflées sous une renversante sauce à la truffe et aux morilles ; cochon local en deux préparations, la basse côte tranchée, escortée d’une crème d’ail des ours, caviar d’aubergine, pousses de chou-fleur et lamelles de courgette, et la saucisse et queue de cochon façon cassoulet, servies dans une coupelle d’argent, plongées dans un nid de flageolets et tomates confites ; avant une glace verveine-raisin bordée d’un granité d’oseille. Grand écart maîtrisé ! // Alba Nebbioili
POUR LA SOIF ? Le chef est la carte, on dit ce qu’on aime, il propose. Parmi sa très courte sélection (d’obédience naturopathe) : excellente cuvée signature Blanc de Noirs de la maison Fleury en Champagne (89 € la bouteille), chardonnay En Flandre du domaine jurassien de la Touraize (75 €), dolcetto d’Alba Pinotto de Fabio Gea (60 €).
LES PRIX : menu 125 € (6 temps).
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